Étudier l'existant pour connaître le potentiel de développement
Le projet se divise en trois grandes parties : l'analyse de l'offre existante et des innovations en France, le benchmark des entreprises et des concepts innovants en Europe en se limitant aux pays limitrophes à la France et la réalisation d'essais en Zone expérimentale de vente afin de connaître le point de vue des consommateurs.
En France, au stade détail, la quasi-totalité des formats de point de vente est très intéressée par ce sujet. Cependant la question de l'hygiène ainsi que celle de la rentabilité restent un frein à son développement. L'innovation est toujours présente afin de se démarquer les uns des autres. Réussir à fidéliser les consommateurs est un point clé pour réussir. Au stade de gros, les volumes produits sont bien plus importants et la question de l'automatisation de la découpe se pose de plus en plus. Lors des échanges, le constat est unanime : « Le plus important, c'est le goût ».
