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HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS : L'HACCP DANS LES ENTREPRISES DE FRUITS ET LÉGUMES

Objectifs et finalité entreprise :

Appliquer les principes de l'HACCP exigé par les clients et les certifications BRC, IFS, etc.
Respecter les obligations réglementaires en matière d'HACCP.
Etre capable de planifier et de mettre en œuvre les 12 étapes de la démarche.


Public :

Dirigeants d'entreprises d'expédition ou de gros.
Responsables et techniciens qualité.
Responsables du conditionnement. Auditeurs.


Objectifs de formation :

Assurer les responsabilités légales en matière d'hygiène et de sécurité des aliments.
Répondre aux attentes des clients par la mise en œuvre de procédures de maîtrise d'hygiène reconnues.
Etre capable de planifier et d'animer la mise en place de l'HACCP.


Objectifs pédagogiques et contenu :

1 - Comprendre les bases réglementaires et techniques
• La perception des fruits et légumes par les consommateurs
• La réglementation européenne en matière d'hygiène, de sécurité des aliments et de traçabilité : les règlements CE n° 178/2002 et n° 852/2004
• Les notions apportées par l'ISO 22000.
2 - Appliquer les bonnes pratiques hygiéniques : les prérequis de l'HACCP
• Les locaux ; les équipements
• L'hygiène et la formation du personnel
• La gestion de l'eau
• La gestion des emballages
• La gestion des déchets
• Le transport.
3 - Comprendre les principes de la méthode HACCP
• La définition
• Les sept principes
• Les étapes de la mise en œuvre de la méthode.
4 - Conduire le projet
• La constitution de l'équipe HACCP
• Son rôle
• Le management du changement.
5 - Construire l'analyse des dangers
• La définition
• Les dangers potentiels de contaminations chimiques, physiques, biologiques et allergéniques
• La description des produits
- L'identification de l'utilisation attendue des produits
• Le diagramme de fabrication
• L'identification des dangers (l'évaluation des risques)
• L'analyse des causes (5M)
• La mise en œuvre des mesures de maîtrise.
6 - Définir les points critiques et les PRPo
• Les définitions de CCP et PRPo
• L'arbre de décision
• Les limites critiques et la surveillance des CCP et des PRPo
• Le plan d'action corrective.
7 - Etablir la documentation
• Le manuel HACCP, les procédures
• Les modes opératoires et les documents d'enregistrement.
8 - Vérifier la mise en place effective de la démarche
• Le rôle de la vérification
• Les différentes méthodes de vérification.
9 - Analyser la place de l'HACCP dans les démarches de certification
• BRC, IFS, GLOBALG.A.P, etc.


Pédagogie :

Exposés, travaux en petits groupes.
Exercices pratiques, mises en situation.


Prix HT :  788,00 €

Prix TTC :  945,60 €


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Renseignements

Brigitte Bessez

Tél. : 01 47 70 70 56
Mail : bessez(a)ctifl.fr


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