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Hygiène et sécurité des aliments (modules 1 et 2) : L'HACCP dans les entreprises de fruits et légumes

Démarches qualité, organisation de travail
Hygiène et sécurité des aliments (modules 1 et 2) : L'HACCP dans les entreprises de fruits et légumes
Hygiène et sécurité des aliments (modules 1 et 2) : L'HACCP dans les entreprises de fruits et légumes

Description

  • Mettre en place de bonnes pratiques d'hygiène conformément aux exigences réglementaires
  • Appliquer les principes de l'HACCP exigés par les clients et les certifications BRC, IFS, etc.
  • Respecter les obligations réglementaires en matière d'HACCP.
  • Être capable de planifier et de mettre en œuvre les 12 étapes de la démarche.
Durée de la formation
3 jours

Public

  • Responsables qualité d'entreprises, de production, d'expédition, gros, distribution
  • Dirigeants et techniciens

Objectif de la formation

  • Assurer les responsabilités légales en matière d'hygiène et de sécurité des aliments.
  • Répondre aux attentes des clients par la mise en œuvre de procédures de maîtrise d'hygiène reconnues.
  • Être capable de planifier et d'animer la mise en place de l'HACCP.

Objectifs pédagogiques et contenu

MODULE 1 : LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE
Comprendre les bases réglementaires et techniques (exposés)
• La perception des fruits et légumes par les consommateurs
• La réglementation européenne en matière d'hygiène, de sécurité des aliments et de traçabilité : les règlements CE n° 178/2002 et n° 852/2004
• Les notions apportées par l'ISO 22000.
2 - Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène : les prérequis de l'HACCP (exposés, photos, exercices d'application)
• Les locaux ; les équipements
• L'hygiène et la formation du personnel
• La gestion de l'eau
• La gestion des emballages
• La gestion des déchets
• Le transport.
MODULE 2 : LA METHODE HACCP : PRINCIPES ET MISE EN OEUVRE
3 - Comprendre les principes de la méthode HACCP (exposés, exercices d'application)
• La définition
• Les sept principes
• Les étapes de la mise en œuvre de la méthode.
4 - Conduire le projet (exposés)
• La constitution de l'équipe HACCP
• Son rôle
• Le management du changement.
5 - Construire l'analyse des dangers (exposés, exercices découverte, exercices d'application)
• La définition
• Les dangers potentiels de contaminations chimiques, physiques, biologiques et allergéniques
• La description des produits
• L'identification de l'utilisation attendue des produits
• Le diagramme de fabrication
• L'identification des dangers (l'évaluation des risques)
• L'analyse des causes (5M)
• La mise en œuvre des mesures de maîtrise.
6 - Définir les points critiques et les PRPo (exposés, jeux pédagogiques)
• Les définitions de CCP et PRPo
• L'arbre de décision
• Les limites critiques et la surveillance des CCP et des PRPo
• Le plan d'action corrective.
7 - Etablir la documentation et vérifier la mise en place effective de la démarche(exposés, exercices d'application)
• Le manuel HACCP, les procédures et enregistrements
• Le rôle et les méthodes de vérification.
8 - Analyser la place de l'HACCP dans les démarches de certification (exposés)
• BRC, IFS, GLOBALG.A.P, etc.

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