Pour un fruit, la maturité est le premier élément de la qualité gustative. Cette maturité évoluant ou non après la récolte (selon les espèces), il est nécessaire de déterminer la date de cueillette pour que la qualité gustative potentielle soit maximale. Certains fruits, comme les poires, nécessitent un passage au froid après récolte pour obtenir une maturation plus homogène et développer leur potentiel qualitatif. D’autres fruits, pêches, cerises, fruits rouges…, doivent être cueillis à leur maturité optimale puis stabilisés au froid (température variable selon les espèces) pour limiter leur dégradation. De plus en plus de professionnels de la filière utilisent des outils de mesure simples, mettant en rapport la qualité gustative et des caractéristiques physiques (fermeté, couleur) ou chimiques (teneur en sucre,acidité…). Les arômes sont cités pour mémoire, car il est impossible de les mesurer de manière simple et objective. Ils se développent à partir d’un niveau de maturité suffisant. Le seul test possible est la dégustation. Pour suivre la maturité des fruits, plusieurs facteurs peuvent être contrôlés.