Présentation lors de la Rencontre Technique Fraîche Découpe, le lundi 16 mars 2026, organisée par le CTIFL au MIN de Cavaillon.

Le broyage sous vide intensifie la couleur, réduit fortement le brunissement enzymatique et supprime le déphasage. La qualité nutritionnelle varie selon les recettes, avec maintien de la vitamine C réduite, des folates et des polyphénols sous vide, sans effet notable sur les caroténoïdes. La qualité sanitaire reste équivalente aux procédés classiques jusqu'à J+3 sous réfrigération.