Evaluation de l'efficacité des meubles réfrigérés en point de vente

Avec la signature de la Convention du 16 janvier 2012, la plupart des points de vente de type GMS se sont engagés d’ici 2020, à fermer 75% de leurs meubles frigorifiques de vente par des portes, afin de réaliser des économies d'énergie. Ces modifications de mobiliers réfrigérés et surgelés ont déjà été effectuées dans un certain nombre de magasins, et ont probablement un impact sur les conditions d’ambiance des zones de présentation de fruits et légumes.    

Afin d'évaluer l'efficacité des meubles réfrigérés dans le maintien de la qualité des fruits et légumes, les objectifs des travaux menés sont donc de : 

- Caractériser plusieurs types de meubles réfrigérés disponibles à la location par les points de vente, pour connaître la répartition des températures, hygrométries et vitesses d'air soufflé,

- Tester l'intérêt de la réfrigération en meuble de vente sur plusieurs fruits et légumes, en comparaison avec une disposition en ambiance de magasin classique, en chambre froide ou bien sous humidificateur, en évaluant leur évolution et dégradation au cours du temps (perte de poids, qualité visuelle et physico-chimique).

- Evaluer quel type d'équipement (type de meuble réfrigéré, humidificateur) est le plus efficace pour le maintien des qualités de produits.

Les travaux du CTIFL se sont intéressés à l’efficacité des équipements réfrigérés en point de vente pour optimiser la préservation de la fraîcheur, de la qualité commerciale et nutritionnelle des fruits et légumes, en particulier pour les espèces les plus fragiles. 

Le premier essai s’est concentré sur la comparaison des différents types de meubles réfrigérés : vitrines murales, semi-murales et bacs îlots. Il met en lumière d’importantes différences de répartition des températures et d’hygrométrie selon les modèles et les zones dans chaque meuble. Ainsi, les étagères supérieures des meubles muraux et semi-muraux sont plus fraîches, tandis que le bac îlot présente les plus grands écarts et une hygrométrie plus faible. Le contrôle des températures permet d’identifier les meilleures zones pour installer les produits sensibles, en tenant compte de ces hétérogénéités.

Le deuxième essai a évalué l’impact des différents équipements de vente (meuble réfrigéré, humidificateur, chambre froide, ambiance sèche) sur la dégradation de dix fruits et légumes fragiles. L’analyse des résultats montre que l’ambiance sèche (20°C, 50% HR) accentue systématiquement la perte d’eau et les symptômes de flétrissement, ternissement, ou pourriture : elle diminue donc fortement la durée de vie commerciale. Les meubles réfrigérés muraux et semi-muraux limitent mieux la déshydratation que le bac îlot, moins performant en raison de son air plus sec. Pour les légumes-feuilles, la nébulisation s’avère la technique la plus efficace, se rapprochant du stockage en chambre froide. Une bonne gestion de l’étal et une rotation rapide et adaptée des produits reste incontournable, car chaque espèce a sa propre durée de vie en point de vente (de quelques heures à plusieurs jours). En somme, l’association de la maîtrise du froid, de l’humidité et des bonnes pratiques de gestion optimise la qualité proposée au consommateur.

Le troisième type d’essai a évalué l’impact de la réfrigération sur la qualité nutritionnelle et organoleptique des fraises et framboises. Les fruits testés en meuble réfrigéré semi-mural (environ 5°C, HR 73%) voient leurs pertes de poids réduites de moitié par rapport à une présentation à l’air ambiant, ce qui rallonge leur durée de vie commerciale (jusqu’à 5 jours pour les fraises, 3 jours pour les framboises, contre 1,5 à 2 jours à température magasin). La fermeté et la couleur des fruits se conservent mieux ; la réfrigération ralentit significativement le développement des pourritures et altérations visuelles. Point important, la qualité nutritionnelle (vitamine C, polyphénols) reste stable, tandis que l’évolution des sucres, acides et composés aromatiques n’est pas affectée négativement : au contraire, la synthèse des arômes se poursuit lors du stockage au froid puis lors de la remise en température. Le conditionnement en barquette avec couvercle protège davantage le produit de la dessiccation.