Guide des fruits et légumes en restauration hors domicile

Contexte

La restauration hors domicile (RHD) est un pillier économique important qui regroupe la restauration commerciale et la restauration collective. Ce guide a été conçu pour accompagner les professionnels de la restauration publique ou privée, les prescripteurs et les responsables de cuisine dans leurs pratiques d'achat, de gestion et d'utilisation des fruits et légumes frais. Il permet de mieux maîtriser les approvisionnements, indispensables à une offre diversifiée et équilibrée. L'entrée en vigueur de la loi Egalim en 2022, introduisant de nouvelles obligations réglementaires, a conduit à une refonte complète du guide, dont la précédente version datait de 2016.

Description

La nouvelle édition du guide RHD, entièrement remaniée, compile vingt ans de connaissances sur les fruits et légumes frais utilisés en restauration hors domicile. Cette version enrichie introduit plusieurs nouveautés, dont un calendrier régional de disponibilités précisant, pour chaque région de France métropolitaine, les périodes d'approvisionnement possibles. Cette information répond à la demande croissante des collectivités en faveur des produits locaux et des circuits courts. De nouvelles fiches produits, telles que celles consacrées aux fruits exotiques ou à la patate douce, complètent l'ouvrage. La section Qualité/Conservation propose désormais des recommandations plus détaillées pour préserver la qualité et optimiser la conservation des produits.

Le cœur de l’ouvrage comprend 44 fiches produits, 21 pour les fruits, 22 pour les légumes et une fiche 4e gamme. Ces fiches regroupent l’ensemble des informations essentielles à une meilleure connaissance des principales espèces de fruits et de légumes : variétés, origines, période de disponibilité, réglementation, critères d’achat, de qualité et de goût, signes d’identification de la qualité et de l’origine, particularités en agriculture biologique, durée de vie et conditions de conservation, valeur nutritive…

En complément sont présentés le marché des fruits et légumes et la disponibilité des produits par région et département. Il comporte également un récapitulatif des outils réglementaires à la disposition des acteurs de la filière.

Impacts

Tirée à 7 000 exemplaires, la nouvelle édition du Guide RHD constitue une référence solide pour les acteurs de la filière. En établissant un langage commun entre acheteurs publics et grossistes à service complet, il facilite les échanges entre des professionnels aux pratiques et attentes distinctes. Le guide permet aux acheteurs des marchés publics de mieux comprendre les spécificités de la filière Fruits et Légumes frais et d'améliorer la rédaction de leurs appels d'offres. Il aide également les grossistes à formuler des réponses plus pertinentes et adaptées, renforçant ainsi leur compétitivité. Devenu à la fois support opérationnel et référentiel technique, le guide est largement adopté par les structures de gros, actives sur le marché.