Contexte général
En France, 1 repas sur 5 est pris hors domicile soit 7,4 milliards de repas. Environ la moitié (3.6 Mds) s'effectue en restauration collective selon Gira-Food service CIRCANA (2023). La restauration collective constitue donc un pilier de l'alimentation quotidienne en France. La gestion de tels volumes implique une organisation centralisée, capable de garantir simultanément la sécurité sanitaire, la qualité nutritionnelle et la maîtrise des coûts.
Depuis les années quatre-vingt, la liaison froide (LF) s'est imposée comme une méthode de gestion des repas incontournable où les plats sont préparés à l'avance, refroidis rapidement, conservés à basse température, puis remis en température avant d'être servis (Figure 1). Cette organisation permet de dissocier dans le temps les étapes de production et de service, offrant ainsi une souplesse logistique considérable. Elle réduit les pics d'activité en cuisine, améliore la sécurité microbiologique et facilite la planification des approvisionnements.
