Préférences gustatives des consommateurs de poires et opportunités pour diversifier l'offre

Une offre poire diversifiée mais en restructuration

La filière poire se trouve à une période charnière qui soulève interrogations et préoccupations pour l'ensemble des acteurs. À l'échelle de la France, la poire est la troisième production fruitière en volume, derrière la pomme et la pêche-nectarine. La filière enregistre une baisse continue de production entre 2000 et 2016 (FAO, 2020) mais tend à se stabiliser. Le verger de poirier est vieillissant et il est nécessaire de le renouveler, dans une filière où l'innovation variétale est assez faible.

Néanmoins, aujourd'hui, le contexte évolue avec de nouvelles sélections en cours de développement, la création de « clubs » et une meilleure valorisation économique, stimulant un regain d'intérêt pour cette production et poussant les arboriculteurs à replanter des poiriers (Delgado, 2019 ; Florens, 2017). Cette dynamique est d'autant plus importante que la France n'est pas autosuffisante et importe 40 % de sa consommation de poires (Agreste, 2020). La consommation française est estimée à environ 3 kg par personne et par an, les deux tiers des ménages en achetant au moins une fois dans l'année (Serrurier, 2021).

Le marché du frais représente environ 180 000 tonnes de poires (CTIFL d'après Kantar, Agreste, Douanes, moyenne 2019-2021) dont la moitié seulement est issue de la production française. La campagne de commercialisation débute en juillet avec les poires d'été. Williams et Guyot représentent 78 % des volumes de la production française et sont principalement produites dans le sudest. La campagne se poursuit avec les poires d'automne-hiver telles que Conférence, Comice et Passe-crassane. Les vergers de ces deux dernières variétés sont vieillissants, ne se replantent pas et sont donc en fort déclin. La création de « clubs » redynamise l'offre. Angys® est le premier « club variétal » poire créé. Son succès, bien que long à se mettre en place, en fait un exemple. Les principales variétés en plantation, Q-Tee® et Fred®, sont intégrées dans l'offre de marché. Q-Tee® se positionne sur le créneau précoce de septembre à novembre et Fred® sur le créneau hivernal. Ces variétés représentent les deux importants projets de relance de la production de poires françaises avec des programmes de plantation de l'ordre de 250 hectares d'ici à quelques années. Xénia®, cultivée exclusivement en agriculture biologique, et Sweet Sensation® (environ 40 hectares) sont toutes les deux produites dans le Val de Loire (Coureau, 2020).

Les poires d'importation représentent environ 100 000 tonnes. Elles concernent Conférence (Benelux), Rocha (Portugal), Williams et Abate (Italie). Enfin arrivent les poires de l'hémisphère sud, de mars à juin, qui n'ont pas été étudiées dans ce projet.

Des mesures de qualité représentatives de l'offre commerciale

En 2021, une offre large de près de 40 lots a été observée entre octobre et avril ce qui a permis de sélectionner, en 2022, un échantillon représentatif de l'offre commerciale en termes de variétés, origines, bassins de production et fournisseurs. Vingt et un lots sont évalués à trois périodes couvrant cinq mois du marché (Figure 1). Chacun des lots est prélevé au stade de mise en marché dans son conditionnement commercial, en plateau de 5 ou 7 kg puis est affiné en modulant les conditions de température et la durée de l'affinage.

La méthode d'analyse descriptive quantitative (AFNOR, 2007) permet la réalisation de profils sensoriels basés sur l'évaluation de 11 critères d'aspect, de texture, de saveur et d'arôme. Les dégustations sont menées par le panel entraîné du centre CTIFL de Balandran (Figure 2) (Cottet et al, 2020).

Des mesures physico-chimiques de fermeté, d'indice réfractométrique et d'acidité titrable sont également réalisées sur chacun des lots en simultanée de la dégustation. Les appréciations des consommateurs sont réalisées sur un panel de 185 personnes. Outre, la variété, la maturité et l'affinage qui sont maîtrisés et choisis dans l'étude, les préférences varient en fonction des individus : c'est pourquoi les mesures hédoniques sont recueillies auprès d'un panel de 100 adultes et de 85 jeunes âgés de 10 à 18 ans, recrutés pour déguster les poires et exprimer leur appréciation, leurs attentes et leurs habitudes de consommation.

Des poires pour tous les goûts

Les poires présentent des caractéristiques très variées tant sur l'aspect, la texture que le goût. Les variétés emblématiques et les nouvelles variétés se classent en six types de fruits, chacun ayant ses propres caractéristiques gustatives (Figure 2).

Les variétés Comice, Conférence et Angys® constituent les poires juteuses, fondantes, sucrées et aromatiques avec un arôme fruité. Elles sont particulièrement appréciées par les consommateurs et recueillent les meilleures notes d'appréciation aussi bien auprès des jeunes que des adultes. Par sa texture fondante et juteuse et sa chair fine, Sweet Sensation® se classe dans le même groupe de poires. Légèrement moins intense en arôme, elle recueille néanmoins une bonne appréciation.

La variété Passe-Crassane présente les mêmes caractéristiques tout en étant acidulée et astringente. Elle est également très appréciée.

Les poires Guyot et Williams, sont, elles aussi, fondantes et intenses en odeur et arôme mais sont moins juteuses. La poire Williams se caractérise par des notes aromatiques typiques de la variété et une saveur acidulée. Cette variété recueille des appréciations mitigées. Elle évolue très vite et peu présenter rapidement des marques et des défauts d'aspect, ainsi que des notes aromatiques de surmaturité que les enfants n'aiment pas. De plus, son arôme typique est tout autant apprécié par certains consommateurs que mal aimé par d'autres, en induisant des notes d'appréciation très dispersées.

Les poires Rocha et Q-Tee® se caractérisent par une texture juteuse, une saveur sucrée et une chair granuleuse. Sans acidité, elles ont une intensité aromatique légère. Leur niveau d'appréciation est intermédiaire.

Les poires Fred® et Xénia® sont plus fermes et pas fondantes mais toutes les deux intenses en arôme. Elles se caractérisent par une chair granuleuse et sucrée qui peut être légèrement astringente. Fred® est également acidulée. Le niveau d'appréciation est partagé sur ce type de poire.

Les poires Louise Bonne et Abate sont caractérisées par des valeurs intermédiaires pour tous les critères mais sont perçues sucrées et astringentes. Ce type de poire est moins apprécié par les consommateurs de notre étude.

Des appréciations segmentées

Pour chaque variété décrite, le niveau d'appréciation est représenté sur la figure 2 par la plage des notes attribuées par la majorité des consommateurs. L'analyse des appréciations pour chaque lot étudié a été déclinée pour les enfants et pour les adultes (Figure 3).

Ces résultats indiquent, qu'en moyenne, tous les consommateurs jeunes ou moins jeunes partagent le même avis dans leur appréciation. Les deux courbes se suivent et montrent des appréciations consensuelles notamment pour les poires les plus appréciées ou les moins bien notées. Les lots les mieux notés sont issus des variétés Comice, Conférence ou Angys®, suivies par Guyot, Williams et Rochas. Ensuite se positionnent les nouvelles sélections Fred®, QTee® et Xénia®. Les lots issus des variétés Abate et Louise Bonne ont été moins bien notés. Dans notre étude, un lot de Williams d'origine Italie qui, malgré un affinage adapté, n'a pas évolué, représente la faible part des lots à maturation bloquée qui sont très mal notés.

Néanmoins, les enfants sont plus sévères que les adultes. Ils notent systématiquement un peu moins bien chaque poire proposée. Les plus jeunes consommateurs aiment moins la variété Williams pour laquelle les écarts d'appréciation sont les plus importants entre les adultes et les enfants. Ces derniers sont très sensibles à l'aspect du fruit et la variété Williams est très fragile : ils la sanctionnent particulièrement quand elle est marquée ou tâchée, signe de la limite de maturité. En revanche, ils ne sont pas plus amateurs des fruits fermes à croquer que les autres tranches d'âge.

Pour comprendre quels consommateurs aiment les poires croquantes, l'analyse des lots de Fred® et Q-Tee® a été approfondie car les préférences pour ces nouvelles variétés sont segmentées (Figure 4). Les hommes ont significativement mieux noté la poire Fred® que la moyenne des consommateurs. Ils vont consommer les fruits avec la peau, en croquant dedans comme dans une pomme. Les femmes ont plus souvent tendance à éplucher la poire et à la consommer découpée en quartier.

Concernant la variété Q-Tee®, ce sont les 18-24 ans qui ont bien plus apprécié le lot issu de cette variété avec une note d'appréciation moyenne de 6,8/10 pour les jeunes adultes contre 5,4/10 pour la moyenne des consommateurs interrogés.

La cartographie des préférences des consommateurs de poires a été construite afin de relier les préférences exprimées par les consommateurs aux caractéristiques sensorielles des produits (Schlich et McEwan, 1992). Cette approche permet de déterminer les attentes gustatives des consommateurs. Plus de 80 % des consommateurs jeunes ou adultes sont satisfaits avec une poire juteuse, fondante, sucrée, intense et riche en arôme (Figure 5). Une cartographie est réalisée pour les adultes et une pour les enfants. Les deux cartes des préférences sont très similaires et montrent que leurs attentes sont identiques (non présentés).

Cette analyse met aussi en évidence que la valeur de l'indice réfractométrique (IR), qui mesure le taux de sucre dans le fruit, ne constitue pas un bon indicateur de la perception de la sensation sucrée ni de l'appréciation des consommateurs. En effet, le niveau de sucre mesuré par l'indice réfractométrique ne reflète pas de manière précise la perception du sucre lors de la dégustation. Cela s'explique par les nombreuses interactions qui interviennent lors de la dégustation. Il existe des interactions entre le sucre et l'acidité, qui influence la perception globale de l'intensité de sucre. De même, la texture juteuse amplifie la perception de la saveur sucrée. De plus, il y a des interactions entre la saveur et l'arôme : plus une poire est sucrée, plus elle sera perçue aromatique.

Les opportunités des nouvelles variétés

Notre étude montre que les poires sont préférées lorsqu'elles sont fondantes, mais les nouvelles variétés proposent un nouveau mode de consommation plus moderne, plus pratique, plus nomade et immédiat qui n'est pas encore répandu pour la poire. La poire classiquement dégustée fondante et juteuse nécessite soin et attention car elle se consomme au bon moment, ni trop ni pas assez ni trop mûres. Son évolution d'affinage demande une surveillance quotidienne et en fait un produit pour connaisseurs, dont les variétés Comice et Conférence sont les plus populaires et sont aujourd'hui principalement consommées par les plus âgés.

Cependant, l'analyse du questionnaire consommateur met en avant des habitudes de consommation liées au mode de vie actuel que la poire fondante et juteuse peut difficilement satisfaire (Figure 6). En effet, un gros tiers des consommateurs souhaite manger son fruit le jour même ou le lendemain de l'achat. De plus, 35 % des personnes interrogées aiment croquer dans le fruit et 56 % consomment la peau.

Les nouvelles variétés de poires, telles que Q-Tee®, Xénia® ou Fred®, proposent une alternative : elles ont la particularité d'être consommables même peu affinées avec une texture ferme, voire croquante. Elles évoluent également lentement, ce qui leur permet de conserver une bonne tenue en compotier ou en rayon pendant une longue période. Par ailleurs, ces variétés répondent aux deux principaux paramètres d'appréciation des consommateurs en garantissant sucre et jutosité. Ainsi, les nouvelles variétés dégustées fermes constituent une offre innovante qui ne correspond pas aux consommateurs des variétés traditionnelles mais peut plaire à d'autres typologies de consommateurs. Elles présentent des opportunités de développement en répondant aux critères d'appréciation des consommateurs en termes de saveur et de jutosité. Elles peuvent être consommées à des textures aussi bien croquantes qu'affinées, offrant une gamme de consommation adaptable selon les envies.

À la recherche de la poire idéale

D'après les dégustations et la cartographie des préférences, afin de satisfaire un maximum de consommateurs, la poire idéale doit répondre à quatre critères importants : elle doit être juteuse, sucrée, fondante et aromatique.

Mais dans leur déclaration, les consommateurs sont en attente d'une poire sucrée, juteuse, aromatique et présentant une peau fine. En effet plus de la moitié des consommateurs mangent la poire avec la peau. Toujours dans les déclarations, les adultes accordent plus d'importance à l'arôme, tandis que les jeunes privilégient la jutosité et la finesse de la peau (Figure 7).

Il existe un écart entre les préférences gustatives réelles des consommateurs mesurées lors de la dégustation et les attentes déclarées, notamment sur la texture ferme et croquante. En effet, ces dernières tiennent compte de l'usage et des habitudes de consommation.

Ainsi, un adulte sur deux déclare également souhaiter une poire ferme et croquante ce qui correspond davantage au mode de consommation immédiat et pratique attendu par les consommateurs. Seulement 30 % des consommateurs déclarent attendre une poire fondante. Ce chiffre correspond aux faibles pourcentages de consommateurs « connaisseurs » surreprésentés par les plus anciens qui dégustent la poire quand elle est affinée, très fondante et juteuse.

En effet, la plupart des consommateurs sont des mangeurs occasionnels de poire et sont non connaisseurs (Baros, 2020). D'après notre étude, la majorité des jeunes déclarent consommer des poires à la cantine plutôt qu'au domicile. Au moment de l'achat, le choix en rayon se fait principalement sur l'aspect puis sur le prix et ensuite vient l'origine (Figure 8). De plus, les variétés de poire sont mal connues par le consommateur qui n'en fait donc pas un critère de choix. Seuls 19 % des consommateurs déclarent acheter en fonction de la variété. En effet, la citation spontanée de nom de variétés est extrêmement faible. Dans notre étude, 57 % des consommateurs interrogés déclarent trouver le choix difficile. L'ensemble de ces constats montre que la poire est un fruit ­méconnu mais très apprécié une fois dégusté. Cette méconnaissance en fait néanmoins un atout pour développer le marché avec des variétés identifiées en rayon et facilement repérables pour le consommateur que ce soit par l'aspect, la variété ou la marque.

Pour augmenter la consommation, le défi consiste donc à faire connaître les multiples qualités gustatives de la poire et promouvoir une offre variée avec des usages de consommation plus modernes et segmentés pour élargir la gamme des poires traditionnelles et séduire les consommateurs occasionnels.