Développement de nouveaux produits et fraîche découpe

Les produits frais découpés apportent au rayon Fruits et Légumes une nouvelle offre de produits « service ». Ces produits permettent de lever un certain nombre de freins d’usage de cette catégorie (lavage, découpage, assemblage) et confèrent à cette offre une image de produit artisanal frais et naturel. 

Les résultats démontrent que la mise sous vide excelle pour maintenir l’aspect visuel, limiter le dessèchement et préserver la vitamine C, bien qu'elle puisse favoriser la fermentation de certaines espèces comme le brocoli. À l'inverse, le stockage en barquette s'avère plus efficace pour sauvegarder la texture croquante des poivrons et des haricots verts. En termes d’apparence et fraîcheur, le conditionnement sous vide améliore l'aspect visuel en limitant le dessèchement (contrairement aux barquettes où un blanchiment des carottes est observé) et en intensifiant les couleurs, notamment pour le brocoli et le poireau. Le sous vide préserve initialement une odeur fraîche caractéristique. Cependant, il favorise l'apparition de phénomènes de fermentation plus précoces pour certains légumes : dès 4 jours pour le brocoli et après 7 jours pour la carotte et le poireau. Les carottes en barquette dégageaient également d’odeurs caractéristiques de fermentation au bout d’une semaine. Quant à la texture, la barquette préserve mieux le croquant des légumes comme le haricot vert et le poivron. À l'inverse, le sous vide peut entraîner un ramollissement du poivron ou des marques d'écrasement sur les haricots verts dues à la pression.

Sur le plan nutritionnel, la majorité des micronutriments restent stables durant sept à dix jours, quel que soit le mode de conditionnement utilisé. Sur le plan de la qualité nutritionnelle, les résultats montrent une bonne stabilité des micronutriments (caroténoïdes, folates, vitamines C et E) dans les légumes étudiés, quels que soient le mode et la durée de conservation. La carotte, particulièrement riche en bêta-carotène, conserve bien ses teneurs, tandis que les autres légumes, bien que moins concentrés en caroténoïdes, présentent des profils similaires. Les folates montrent une grande stabilité dans toutes les espèces testées, avec quelques variations entre les modes de conservation selon les années. Pour la vitamine C, la conservation sous vide semble favoriser une meilleure préservation pour les espèces initialement peu riches. Enfin, la vitamine E reste globalement stable, sauf dans le cas du haricot vert où une diminution est observée en conservation sous vide.


Lien vers INFOS CTIFL 409 : "Légumes sous vide conservation et qualité nutritionnelle"