Optimiser la durée de vie des légumes frais : atouts et limites de la mise sous vide
Le marché des végétaux crus prêts à l'emploi évolue rapidement : le taux de pénétration des ménages acheteurs a augmenté de 9,4 % sur les cinq dernières années. La gamme des produits proposés aux consommateurs s'élargit constamment pour répondre à cette demande croissante de praticité et de gain de temps. Cette dynamique s'accompagne d'une diversification des modes de présentation et de conservation, afin de garantir la sécurité, la qualité et la durée de vie des produits.
Le conditionnement sous vide apparaît comme une solution particulièrement prometteuse pour optimiser la conservation des fruits et des légumes frais. Cette technique, utilisée actuellement par les fournisseurs de la restauration collective, consiste à retirer l'air de l'emballage. Elle limite ainsi le développement des micro-organismes aérobies et ralentit les phénomènes d'oxydation responsables de la détérioration des produits. En limitant l'oxydation, la mise sous vide protégerait la couleur, la texture et la saveur des légumes. De la même manière, les vitamines sensibles à l'oxygène, comme la vitamine C, seraient mieux préservées. Le sous vide et les techniques associées, comme l'emballage sous atmosphère modifiée, permettraient ainsi de prolonger la durée de conservation et de préserver la fraîcheur, la texture, les saveurs naturelles ainsi que la valeur nutritionnelle des fruits et légumes, tout en réduisant le gaspillage alimentaire.
