Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène - Végétaux crus prêt à l'emploi

Ce guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP s’applique aux végétaux crus, à l’exclusion des pommes de terre (1). Ces végétaux crus sont conditionnés en unités de vente consommateur ou collectives, prêts à l’emploi pour la consommation humaine et ont fait l’objet d’opérations de préparation.
Les végétaux, dans ce guide, sont les fruits, les légumes, les herbes aromatiques, les champignons et les graines germées (2), conditionnés seuls ou en mélange et non ensaucés.

Les opérations de préparation prises en considération sont des procédés physiques pouvant entraîner une modification des caractéristiques physiologiques et microbiologiques du produit. Ce sont notamment le parage, l’épluchage, la coupe, le pressurage et, le lavage.
L’expression « crus prêts à l’emploi » regroupe les produits à consommer en l’état, ou à cuire, ne nécessitant pas de lavage préalable. Le terme non réglementaire de « fraiche découpe » peut aussi être utilisé par certains professionnels (stades de gros ou de détail) pour faire référence aux végétaux crus prêts à l’emploi (VCPE) préparés sans additifs ni auxiliaires technologiques (voir Point Sur n°43).

Ne sont pas concernés par ce guide les « produits sommairement (ou grossièrement) préparés », dont la mise en œuvre par le consommateur ou l’utilisateur nécessite au moins un lavage et/ou un parage complémentaire.
Ne sont pas concernées non plus toutes les préparations à base de fruits ou de légumes ayant subi un traitement thermique modifiant leurs caractéristiques intrinsèques.
Ce guide s’adresse à tous les acteurs de la filière impliqués dans la fabrication et la commercialisation de produits végétaux crus prêts à l’emploi.

(1) renvoi au GBPH « Pommes de terre crues, épluchées ou non, grattées ou non, découpées ou non, râpées ou non, conditionnées, prêtes à l’emploi » (janvier 2012, 1ère édition).
(2) il s’agit des germes comme définis par le règlement d’exécution n°208/2013 sur les exigences en matière de traçabilité pour les germes et les graines destinées à la production de germes. 

A noter que les enjeux et les spécificités du marché porteur de préparation sur le point de vente des fruits et légumes crus sont présentés dans le Point Sur édité par le CTIFL : Les fruits et légumes crus préparés sur le point de vente : l’offre de fraîche découpe.