Comprendre une consommation en mutation
Produit emblématique du panier des Français, l'ail conserve une image globalement très positive auprès des consommateurs. Pourtant, derrière cette perception favorable, la filière fait face à une évolution préoccupante des comportements d'achat.
L'analyse des données de consommation met en évidence une baisse moyenne des quantités achetées de -1,8 % par an sur les dix dernières années. Après une embellie observée en 2020, cette tendance à la baisse concerne désormais l'ensemble des profils de consommateurs, y compris les seniors, historiquement cœur de clientèle de l'ail.
Cette évolution interroge directement les acteurs de la filière : comment maintenir l'attractivité de l'ail dans un contexte où les pratiques culinaires évoluent et où les jeunes générations cuisinent moins régulièrement ?
L'étude du CTIFL apporte des éléments de compréhension concrets pour mieux identifier les attentes des consommateurs et les leviers susceptibles de soutenir la consommation.
Une attente forte autour de l’origine, de la qualité et de la conservation
L'étude révèle que les critères d'achat de l'ail restent proches de ceux observés pour l'ensemble des fruits et légumes frais : aspect visuel, fermeté et prix constituent les principaux déterminants d'achat. Mais au-delà de ces critères classiques, plusieurs attentes émergentes apparaissent clairement. Les consommateurs expriment notamment une forte sensibilité :
- à l'origine France,
- à la qualité perçue,
- à la durée de conservation,
- ainsi qu’à la praticité d'usage.
L'origine constitue un enjeu stratégique majeur pour la filière. Pourtant, près des 2/3 des acheteurs reconnaissent méconnaître les pays producteurs d'ail. Lorsque les consommateurs identifient une origine, la France arrive largement en tête devant l'Espagne, l'Argentine, la Chine ou encore le Mexique.
Autre enseignement important : 2 acheteurs sur 5 déclarent jeter parfois de l'ail, principalement en raison de problèmes de conservation. Cette donnée met en lumière un enjeu concret pour la filière, à la croisée de la qualité produit, de la satisfaction consommateur et de la réduction du gaspillage alimentaire.
L'étude montre également qu'il existe une attente partagée autour d'un ail offrant davantage de garanties de conservation et de qualité au moment de l'achat.
Des usages qui évoluent selon les saisons et les pratiques culinaires
L'analyse des comportements de consommation confirme que l'ail reste fortement associé à la cuisine du quotidien et aux usages culinaires traditionnels.
Sa consommation est régulière tout au long de l'année, avec des usages différenciés selon les saisons :
- davantage consommé cru au printemps et en été,
- davantage utilisé cuit en automne et en hiver.
Les pratiques culinaires influencent directement la consommation. Parmi les non-consommateurs, le principal frein reste le fait de ne pas apprécier l'ail. Mais l'étude souligne également un phénomène plus structurel : la diminution des pratiques de cuisine au sein des jeunes générations.
Le "manque d’idée" ou le fait de "ne pas y penser" apparaît ainsi parmi les freins identifiés. À l'inverse, l'expérience culinaire joue un rôle déterminant dans la valorisation du produit. La préparation d'un plat contenant de l'ail contribue souvent à faire évoluer positivement sa perception, tandis que la consommation hors domicile peut devenir une source d'inspiration pour les usages. Ces résultats ouvrent des perspectives autour de la pédagogie culinaire, de la praticité et du renouvellement des usages.
Vrac, formats et praticité : des attentes plus segmentées
L'étude met également en évidence une évolution des modalités d'achat. Sur les dix dernières années, le rapport entre vrac et préemballé a évolué en faveur du vrac, traduisant une attente accrue de flexibilité et de maîtrise des quantités achetées. Les préférences de présentation restent néanmoins hétérogènes :
- une petite moitié des acheteurs privilégie l'achat à la pièce,
- plus d'1/3 préfère le vrac,
- tandis qu'une partie des consommateurs reste attachée aux formats traditionnels comme le filet de trois têtes.
Ces résultats confirment l'intérêt d'une segmentation de l'offre capable de répondre à des usages variés : achat occasionnel, consommation régulière, praticité ou maîtrise du budget.
Une étude pour accompagner les stratégies de la filière
Au-delà des constats, cette étude propose des pistes de réflexion pour accompagner la filière ail dans un contexte de mutation des comportements alimentaires. Elle met notamment en évidence la nécessité d'actionner plusieurs leviers complémentaires :
- valorisation de l'origine France,
- amélioration de la conservation et de la qualité perçue,
- développement de la praticité,
- pédagogie autour des usages culinaires,
- inspiration consommateurs,
- et renouvellement de l'image produit auprès des jeunes générations.
Pour les producteurs, organisations de producteurs, metteurs en marché, grossistes et distributeurs, ces enseignements constituent des repères utiles pour adapter l'offre et mieux répondre aux attentes du marché.
Méthodologie
L'étude s'appuie sur l'analyse des données d'achat des ménages issues de Worldpanel by Numerator, une enquête qualitative ainsi qu'une enquête quantitative réalisées auprès d'acheteurs d'ail. Cette approche croisée permet d'analyser à la fois les comportements réels d'achat et les perceptions des consommateurs.