Présentation lors de la Rencontre Technique Fraîche Découpe, le lundi 16 mars 2026, organisée par le CTIFL au MIN de Cavaillon.

La conception d'un atelier requiert une maîtrise rigoureuse de la marche en avant, du prélavage à la mise en barquettes, en séparant strictement les flux pour garantir la sécurité sanitaire. Le process intègre décontamination, découpe progressive, gestion des rendements et préparation quotidienne structurée. Les équipements doivent couvrir chaque zone fonctionnelle, du lavage au conditionnement réfrigéré, avec une attention particulière aux espèces oxydables et allergènes traitées en fin de chaîne.