Présentation lors de la Rencontre Technique Fraîche Découpe, le lundi 16 mars 2026, organisée par le CTIFL au MIN de Cavaillon.

L'oxydation des fruits et légumes résulte des interactions O₂‑substrats végétaux, altérant couleur, texture, arômes et valeur nutritionnelle. Son intensité dépend de la température, du pH, de la lumière, de la disponibilité en O₂ et du niveau de dommage tissulaire lié à la découpe. Elle provoque brunissement, dégradation pigmentaire, pertes aromatiques et diminution rapide de vitamine C et d'antioxydants, avec une variabilité selon l'espèce.