Des difficultés de conservation, une pénalisation de l'assortiment d'origine française
L'ail Allium sativum est un légume bulbe de la famille botanique des Alliacées. Le marché de l'ail se divise en deux catégories : le marché de consommation d'ail frais, dit « ail primeur », et le marché de l'ail séché. La majorité de la production est destinée à être séchée, puis conservée plusieurs mois. La filière de production d'ail français est fortement segmentée et présente de nombreux signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) : AOP Ail Violet de Cadours, IGP Ail Blanc de la Drôme, IGP Ail Blanc de Lomagne, IGP Ail Fumé d'Arleux, IGP Label Rouge Ail Rose de Lautrec. De nouveaux projets émergent pour une IGP Ail Rose de Billom et une AOP Ail de Piolenc.
Le marché européen est dominé par l'Espagne qui produit 289 000 tonnes d'ail par an (moyenne annuelle sur trois ans, 2020-2022), en augmentation de 67 % par rapport à 2014. Le podium des pays producteurs en Europe est complété par l'Italie et la Roumanie. À la quatrième place, la France produit annuellement 26 000 tonnes d'ail. Cette production a augmenté de 39 % en dix ans. Sur les étals français, le taux d'autoapprovisionnement est de 42 %.
