La production nationale et régionale
Les cultures de salades en France s'étendent sur près de 23 000 hectares. Cela représente moins de 10 % de la superficie légumière (7 % de façon précise) ; une contribution qui diminue en raison à la fois d'un accroissement des surfaces de légumes et d'une réduction des emblavements de salades. Cette baisse demeure contenue mais continue depuis plus d'une dizaine d'années ( – 7 % en dix ans). Elle résulte de situations différenciées selon les catégories de salades. En l'occurrence, les réductions de surface concernent essentiellement les laitues et les chicorées (près de – 20 % pour les deux). Les autres variétés se maintiennent, voire progressent modérément (mâche, cresson et autres salades). Ces évolutions traduisent une diversification de la production toujours en cours qui s'effectue au travers d'une réduction des salades traditionnelles au profit d'autres variétés plus récentes et plus nombreuses. Désormais, les laitues représentent moins de 40 % de la superficie totale de salades (contre près de la moitié au début de la décennie 2 010). La mâche et la catégorie des autres salades contribuent respectivement à hauteur d'un tiers et d'un cinquième des surfaces totales de salades. Les chicorées (8 %) et cresson (1 %) complètent le restant.
Le suivi de la production en volume montre une évolution similaire à celle observée à partir des superficies. Les quantités récoltées de laitue comme de chicorée diminuent (de l'ordre de – 15 % chacune). La baisse apparaît un peu plus forte pour la chicorée de type scarole. La hausse reste modérée pour les autres variétés telles que mâche ou cresson (entre 5 et 10 %) voire nulle (autres salades). La production annuelle moyenne (2017-2019) de salades s'estime à 380 000 tonnes. Les quantités sur dix ans sont en recul d'environ – 15 % ; soit une baisse de 50 000 tonnes. Cette réduction découle directement de la baisse des volumes de laitue (à hauteur de 80 %) et le restant des chicorées. Les évolutions sur dix ans par variétés montrent des baisses ( – 15 % et – 17 % respectivement en chicorée et laitue), des augmentations (+ 4 % et + 8 % pour le cresson et la mâche) et une stabilité des autres salades. En cette fin de décennie, les laitues pèsent plus de la moitié des quantités de salades produites en France (60 % des volumes totaux). Les catégories chicorées et autres salades représentent 15 % chacune tandis que la mâche un peu plus de 10 % et le cresson moins de 1 %.
