Comprendre les arbitrages pour mieux valoriser l'offre
L'endive bénéficie d'une image positive auprès de ses acheteurs réguliers. Pourtant, cette appréciation ne se traduit pas systématiquement par un achat. Avec « L'endive : perception et attentes des consommateurs », le CTIFL actualise les connaissances sur le produit et analyse les freins qui peuvent peser sur sa consommation.
L'étude croise l'analyse de l'offre en points de vente, les achats des ménages issus du panel Worldpanel by Numerator, un volet qualitatif et une enquête quantitative auprès de 1 500 personnes menée en mai 2026. Elle intègre également des entretiens réalisés au printemps 2025 auprès d'une vingtaine d'acteurs de la restauration collective.
Des achats en recul sur la période, mais une évolution plus favorable en 2025
Entre 2021 et 2025, les quantités d'endive achetées par les ménages ont diminué de 2,4 % par an en moyenne. La dernière année apporte toutefois une nuance : les volumes de 2025 dépassent de 1,7 % la moyenne 2022-2024. Ces deux résultats décrivent des comparaisons différentes et ne traduisent donc pas une baisse continue des achats¹.
Le rayon constitue un point de contact majeur avec les acheteurs. Les circuits généralistes concentrent 84 % des volumes d’endive achetés par les ménages, contre 75 % pour les légumes frais¹. Pour les distributeurs et responsables de rayon, comprendre les critères de choix aide à identifier les sujets à travailler dans la présentation de l'offre.
Prix et qualité perçue au cœur des renoncements
L'aspect et la fraîcheur occupent une place centrale dans le choix, avec l'origine et le prix parmi les principaux critères. Si 97 % des acheteurs se déclarent satisfaits de la qualité, environ un tiers indiquent renoncer souvent ou de temps en temps à l'achat en magasin².
Parmi ces derniers, le prix jugé trop élevé et la qualité insuffisante sont les deux premières raisons principales citées. Un acheteur satisfait du produit en général peut donc écarter une offre particulière. La substitution par d'autres légumes souligne l'importance de cette décision au moment de l'achat.
Ces enseignements invitent à examiner la visibilité de l'offre, la lisibilité des informations et l'état des produits proposés. Ils peuvent aussi nourrir les échanges entre distributeurs, metteurs en marché et conditionneurs sur les quantités et les formats adaptés aux besoins des foyers.
Renouveler les usages et mieux accompagner le choix
La clientèle de l'endive reste davantage portée par les ménages âgés. Les jeunes consommateurs et les familles avec enfants sont moins présents dans les achats. Le renouvellement des usages constitue ainsi un sujet important pour la filière.
L'étude met en évidence la place de la salade composée et le développement de la consommation à l'apéritif. Les préparations cuites restent également importantes, avec l'endive au jambon comme recette emblématique. Conseils de préparation, repères de conservation et idées de moments conviviaux sont autant de pistes pour rendre le produit plus familier et faciliter son utilisation.
En restauration hors domicile, des atouts à confronter aux contraintes
Le volet consacré à la restauration éclaire un autre débouché. Les entretiens en restauration collective mettent en avant la polyvalence de l'endive, mais aussi des freins : prix jugé élevé ou variable, amertume mal acceptée par certains convives et contraintes de préparation³.
Pour les fournisseurs et les opérateurs de la filière, ces résultats donnent matière à discuter des usages et des conditions d'intégration dans les menus. Ils ouvrent des pistes autour des associations culinaires, de la présentation et de la découverte du goût, sans préjuger de leur efficacité dans chaque établissement.
Des repères pour vos décisions et vos échanges professionnels
Mieux présenter l'offre, examiner la place du vrac et des petites quantités, accompagner la conservation et proposer des usages accessibles : cette publication du CTIFL fournit une base pour travailler avec les équipes rayon, achats, qualité et commerciales.
Sources : ¹ Worldpanel by Numerator, traitement CTIFL, rapport p. 13 et 15. ² Enquête CTIFL 2026, base de 1 335 acheteurs, p. 31-34. ³ Entretiens CTIFL en restauration collective, printemps 2025, p. 50-57. Autres résultats : rapport CTIFL, septembre 2026.