Une étude pour quantifier la réalité des pertes de qualité
La tomate, le légume préféré des Français [1], est une source de satisfaction gustative mitigée pour les consommateurs [2]. La température de conservation optimale de la tomate se situe aux alentours de 12 °C [3]. En deçà de 10 °C, des symptômes de chilling injury - défaut de coloration, fermeté, texture et arômes - peuvent apparaître et sont fonction de la durée d'exposition à cette température, de la variété, du stade de récolte, etc. [4]. Or, durant le circuit logistique, la tomate est régulièrement soumise à des températures inférieures à 10 °C. L'impact sur la qualité des tomates de ces températures fraîches subies au cours du circuit logistique est étudié dans ce projet à travers cinq actions complémentaires (Figure 1) : l'identification des pratiques de stockage auxquelles les tomates sont soumises à travers une étude de terrain, comprenant des entretiens avec des opérateurs et des enregistrements de paramètres d'ambiance et de produits (Action 1) ; des études expérimentales en laboratoire en conditions maîtrisées pour mieux comprendre les échanges thermiques au sein de la palette en fonction des emballages et des conditions ambiantes (Action 2) et pour identifier les impacts de ces conditions sur les qualités physico-chimiques, organoleptiques et nutritionnelles des tomates (Action 3) ; des propositions de solutions techniques ou de pratiques particulières pour limiter les dégradations observées (Action 4) ; la valorisation des résultats auprès des professionnels de la filière (Action 5).
