Rencontre Technique Conservation et technologies post-récolte

Technologies et itinéraires post-récolte : enjeux

Les enjeux auxquels la filière Fruits et Légumes doit faire face après la récolte sont multiples. Vincent Mathieu-Hurtiger (CTIFL) les a introduits en ouverture de cette Rencontre Technique (Figure 1). Afin de rester compétitives, les entreprises doivent intégrer les importantes augmentations de coûts liés à l'accroissement de ceux de l'énergie, principalement utilisée pour le refroidissement des produits et le transport. Les augmentations ont été brutales en 2022 et 2023. Les prix de l'électricité sont actuellement sur une tendance baissière, mais ne retrouvent pas encore les niveaux d'avant le déclenchement de la guerre en Ukraine. L'énergie représente souvent le troisième poste de charge des entreprises de la filière, après la main-d'oeuvre et l'achat d'intrants. Elle représente en moyenne 10 % des charges d'exploitation.

Le second enjeu concerne les moyens de lutte contre les maladies fongiques et physiologiques qui provoquent des pertes économiques importantes. Une étude, commanditée par Interfel en 2015, faisait état d'un taux de perte de 12 % de fruits et légumes entre la récolte et le point de vente. Une étude de l'ADEME en 2016 mettait en évidence un taux de « pertes et gaspillage » de 24 % pour les légumes et de 22 % pour les fruits, en tenant compte des étapes de production et de consommation. Depuis quelques années, ces pertes visibles après la récolte sont accentuées par les effets du changement climatique et la disparition de certains traitements qui augmentent la sensibilité des fruits et légumes aux maladies. À présent, les recherches s'orientent plutôt vers des techniques alternatives physiques, des techniques de biocontrôle ou une adaptation des itinéraires techniques post-récolte.

Le troisième enjeu porte sur l'amélioration de la qualité pour les consommateurs. Les techniques et les itinéraires appliqués dès la récolte et jusqu'au point de vente jouent un rôle majeur sur cette amélioration. Des compromis doivent être trouvés pour répondre aux différents enjeux cités. Par exemple, comment concilier le besoin de conservation au froid des fruits et légumes et la réduction des coûts énergétiques ? Au cours de cette rencontre, les intervenants, qu'ils soient du CTIFL ou des partenaires (École d'ingénieurs de PURPAN, Université d'Avignon, CEFEL, CRITT agroalimentaire PACA, INRAE, UMT IQUAR) ont présenté leurs travaux de recherche et apporté des solutions ou des pistes de développement pour y répondre.

Des technologies post-récolte pour réduire les pertes

Thermothérapie

L'application d'eau chaude après récolte par trempage ou douchage (thermothérapie) est à ce jour la méthode physique la plus efficace. Sur de nombreuses espèces de fruits et légumes telles que la pomme, la pêche, la mirabelle, le raisin de table, le potimarron, etc., la thermothérapie réduit les pourritures jusqu'à 90 %. Patricia Sanvicente et Sébastien Lurol (CTIFL) ont exposé un bilan des travaux menés ces dernières années sur les équipements industriels des sociétés CROVARA et Xeda International (Figure 2). La durée de traitement s'échelonne entre 10 s et 3 min et la température de l'eau va de 48 °C à 60 °C. Durée et température doivent être adaptées en fonction de l'espèce, de l'équipement et du mode d'application que ce soit le trempage ou le douchage. Les travaux ont montré que l'apport de chaleur est plus important par douchage que par trempage. Actuellement, une vingtaine de machines sont en fonctionnement dans les stations françaises, principalement sur la pomme. Cette technique assez universelle offre de nombreuses perspectives de développement si elle est associée à de bonnes pratiques de prophylaxie en amont et en aval du traitement.

Ozone

Marielle Pagès-Homs (École d'ingénieurs Purpan EIP) et Sébastien Lurol (CTIFL) ont dressé un état des lieux de la réglementation sur l'utilisation de l'ozone en Europe. Ils ont présenté les premiers résultats des essais menés sur la plateforme TOAsT de l'École d'ingénieurs de Purpan, avec des efficacités significatives obtenues sur pomme, prune et melon. L'utilisation de l'ozone sur fruits et légumes frais sous forme de gaz ou d'eau ozonée nécessite encore une évolution de la réglementation en France. Les travaux sont donc menés pour apporter les éléments techniques nécessaires aux dossiers d'autorisation. Un premier dossier concernant l'utilisation de l'eau ozonée en post-récolte en tant qu'auxiliaire technologique sera monté à partir de 2025.

Traitement lumineux

Florence Charles (Université d'Avignon) a rappelé les technologies existantes utilisant la lumière. Différents résultats de recherche ont été présentés pour montrer l'effet décontaminant des UVC : un effet germicide obtenu sur mangue, pêche et ail et un effet protecteur par stimulation des défenses du fruit. L'application de lumière visible sur salade, de manière continue ou discontinue, permet aussi de limiter le brunissement de la zone de coupe. Ghislaine Monteils (CEFEL) a exposé les premiers résultats obtenus avec la technologie Boxilumix de la société Asclépios utilisant les UVC : une réduction significative des fruits atteints par Phytophthora a été montrée dans le cadre d'un essai sur pomme et contre les Monilioses sur prune américano-japonaise.

Réduction des consommations énergétiques en stations

Depuis 2022, le contexte politique mondial a engendré une forte augmentation des coûts de l'énergie. L'impact est fort pour les dépenses liées au stockage dans les stations fruitières et légumières. Par exemple, pour l'endive, l'augmentation en valeur est de 95 %. Lucas Nowak (CTIFL) et Claude Coureau (CTIFL) ont détaillé les premiers résultats d'une enquête menée auprès d'endiveries et de stations pomme, sur les pratiques actuelles et les postes consommateurs d'énergie. Les résultats mettent en évidence de grandes disparités de consommation en fonction des structures. Ramenée à la tonne d'endives produites, la consommation est de 200 à 700 kWh pendant le stockage et le forçage. Pour les pommes stockées, selon la période de l'année et la station, cette consommation s'élève de 10 à 100 kWh par tonne de pomme par mois de stockage.

Yvan Deloche (CRITT Agroalimentaire Sud) a présenté plusieurs leviers de réduction des coûts énergétiques. Les économies sont à chercher au niveau de la gestion des installations frigorifiques (type de froid et pilotage), de la production d'air comprimé et des équipements de conditionnement. Un complément sur l'évolution réglementaire sur les fluides frigorigènes a également été apporté.

Itinéraires post-récolte pour préserver la qualité

Maintenir la qualité des produits après la récolte est essentiel pour assurer la satisfaction des consommateurs et encourager la consommation des fruits et légumes. Si les grands principes de la conservation sont connus depuis longtemps (froid, atmosphère contrôlée), il est de plus en plus nécessaire d'adapter les itinéraires et les technologies post-récolte pour faire face aux changements climatiques, économiques et réglementaires.

Ghislaine Monteils (Cefel), Chloé Leclerc (CTIFL) et Claude Coureau (CTIFL) ont présenté quelques impacts du changement climatique sur la qualité des pommes et les premières adaptations des pratiques. Réduire l'irrigation de 50 % au verger plusieurs semaines avant la récolte entraîne une augmentation significative de l'échaudure de sénescence (Scald) et du Bitter Pit sur la variété Golden ou le brunissement interne de sénescence sur la variété Gala. Des à-coups de température ou d'irrigation engendrent une augmentation des problèmes de cracking, également chez Gala. Sur cette même variété, une adaptation de la procédure de mise au froid est donc conseillée. Une mise au froid retardée de fruits très chauds à la récolte réduit l'apparition de brunissement externe en plaque et « peau de crocodile ». Dans ces travaux, une quinzaine de produits alternatifs, dont certains de biocontrôle, ont également été testés. Dans l'ensemble, ils ont montré une efficacité insuffisante pour réduire les maladies de conservation sur blessure, parfois plus nombreuses en lien avec le climat.

Chloé Leclerc (CTIFL) a poursuivi sur l'espèce myrtille. La consommation de ce fruit est en forte augmentation, mais seuls 17 % des volumes sont couverts actuellement par la production nationale. Le développement de cette production et l'allongement de la période de commercialisation nécessitent un travail sur les itinéraires de conservation. La combinaison de l'atmosphère contrôlée pendant le stockage - 2 semaines à 3 % d'O2 et 15 % de CO2 - et la présentation en points de vente sur plaque réfrigérée à 4 °C a permis de réduire les pertes de moitié en commercialisation. Des études supplémentaires sont à poursuivre pour continuer à travailler les points critiques pré- et post-récolte à l'origine des pertes de qualité de ce fruit fragile.

La dernière présentation, réalisée par Steven Duret (INRAE) et Elsa Desnoues (CTIFL), avait pour sujet la modélisation de la qualité de la tomate pour différents itinéraires thermiques durant le circuit logistique. L'impact des basses températures, c'est-à-dire inférieures à 12 °C, sur la réduction de la qualité de la tomate usuellement mis en évidence n'est pas aussi négatif dans ces nouveaux travaux. Il est lié à la maturité des tomates à la récolte et est impactant en début de chaîne, pour ensuite s'estomper une fois que les tomates ont enclenché leur maturation. Une grande quantité de données acquises à l'échelle expérimentale, pendant un stockage de tomate à 3 °C, 8 °C ou 15 °C et l'application de techniques de modélisation, ont conduit à la construction d'une multitude de scénarios pour prédire l'évolution de la qualité des tomates en fonction de la température.