Radiographie nutritionnelle
Originaire d'Amérique du Sud, la tomate (Lycopersicum esculentum) a été introduite en Europe au XVIe siècle. Avec une production supérieure à 180 millions de tonnes, elle est le 1er légume cultivé dans le monde (FAOSTAT, 2017). En Europe, les principaux pays producteurs sont l'Italie (6 millions de tonnes), l'Espagne (5 Mt) et le Portugal (1,7 Mt). Avec une production nationale d'environ 650 000 tonnes, la tomate est en France le 1er légume sur le marché du frais. Plus de 95 % des ménages français en achètent et avec une consommation moyenne annuelle estimée à environ 14 kg par habitant (FranceAgriMer 2016), la tomate est un aliment important de notre alimentation.
Composée à près de 95 % d'eau (Tableau 1), la tomate est un produit faiblement calorique (environ 18 kcal/100 g) et dans les 5 % de matière sèche restante, on retrouve environ 50 % de sucres (glucose, fructose), 25 % d'acides organiques (citrique, malique) et 8 % de minéraux (potassium, calcium et magnésium). Mais la tomate contient également de nombreux métabolites secondaires antioxydants comme les caroténoïdes, les composés polyphénoliques ou encore les vitamines C et E.
